可可发酵过程中蛋白质降解与吡嗪类化合物变化分析

• 作者: 刘红 卢少芳 房一明 谭乐和 谷风林
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 可可 固相微萃取-气相色谱/质谱联用 蛋白质 降解 氨基酸 吡嗪
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 2267-2272
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 5158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2012.12.028

摘要

采用固相微萃取(SPME)对发酵干燥和焙炒的可可豆挥发性成分进行萃取,以气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对挥发性成分进行分析,并对发酵过程中蛋白质的含量和氨基酸进行测定.结果表明:发酵过程中,蛋白质发生了大幅度降解,减少了50％;氨基酸组成也发生了一些变化,特别是游离氨基酸大幅度增加,其中疏水性氨基酸增加较多,这些物质的生成对可可香气的形成具有重要贡献.发酵后干燥可可豆中含氮杂环化合物含量比较低,而烘烤可可豆中的含氮杂环化合物,如吡嗪的含量有了大幅度的增加,特别是发酵干燥后焙炒过程中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪都有明显增加,这表明发酵中蛋白质水解促进了这类可可特征香气成分的形成.