南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析

• 作者: 李学英 杨宪时 迟海 郭全友
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 冻藏温度 品质变化 货架期
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 153-160
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2012.27596

摘要

以出肉率及化学变化(pH、TVB-N、TBARS、Ca2-ATPase活性)为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾冻藏温度下(-8、-18和-28℃)的品质变化及货架期.实验结果显示,南极磷虾感官评分与冻藏时间和冻藏温度均有显著的相关性(r=0.982和0.981),-8℃条件下20 d后南极磷虾感官不可接受,-18和-28℃条件下南极磷虾分别在75和120 d时感官不可接受；出肉率与冻藏时间有显著的相关性(r=0.953),在-8、-18和-28℃条件下南极磷虾出肉率在货架期终点分别达到31.62％、31.21％、34.52％；pH与冻藏时间和冻藏温度相关性不明显,不适宜用作反映南极磷虾冻藏条件下的品质指标,但随时间的延长pH仍呈增长趋势,在货架期终点3种冻藏温度下南极磷虾pH分别达到7.94、7.99、7.84；TVB-N和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.944和0.935),但TVB-N只与-8℃条件下的温度有显著相关性,TBARS只与-18和-28℃冻藏温度有显著相关性,在货架期终点时(感官不能接受)3种冻藏温度下南极磷虾TVB-N和TBARS分别为21.43、20.49、19.74 mg/100g和0.88、0.78、0.66 mg MA/kg,均低于腐败水平阈值；Ca2+-ATPase活性下降显著,与冻藏时间呈显著相关性(r=- 0.929).南极磷虾感官指标、出肉率、TVB-N、TBARS、Ca2-ATPase活性均在冻藏期间有明显变化,且与冻藏时间有明显的相关性,可以考虑用作反映冻藏条件下南极磷虾品质变化指标.因此,综合各项指标并结合感官评价,可以判断实验过程中3种冻藏温度下南极磷虾货架期终点分别为20、75、120 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	迟海	中国水产科学研究院东海水产研究所	45	455	11.0	20.0
4	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0