天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响

• 作者: 刘会平 陈苓
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 天然干酪 成熟度 完整酪蛋白 再制奶酪
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2467字
• 语种: 中文

摘要

研究了天然干酪的添加量及其成熟度对再制奶酪理化性质及功能特性的影响.结果表明:再制奶酪的完整酪蛋白质量分数、储能模量、损耗模量和硬度均随着天然奶酪的添加量及其成熟度的增加而呈现下降趋势,而再制干酪的风味及组织状态则不然;成熟度为1月和4月的天然Mozzarella干酪配比为2:1时,产品的功能特性及口感最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	63	194	7.0	9.0
2	陈苓	天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室	7	29	3.0	5.0