食醋中主要抗氧化成分的分析研究

• 作者: 张盛 景浩
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋 抗氧化能力 醋酸 蛋白质 多糖
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21

摘要

选择具有代表性的恒顺北固山镇江香醋等6种食醋,研究不同食醋的抗氧化性,实验结果显示：不同食醋的抗氧化性差别很大;在浓缩去除醋酸后,抗氧化能力无明显变化;在TCA沉淀去除蛋白后,TCA沉淀和上清的抗氧化性有明显差异;在乙醇沉淀去除多糖后,醇析上清和沉淀的抗氧化性无明显差异。这些结果说明食醋中的蛋白对食醋的抗氧化能力起着重要的作用,而醋酸和总糖对食醋的抗氧化能力贡献则较弱。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
2	张盛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	8	1.0	2.0