水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响

• 作者: 刘伟 刘成梅 刘继延 吴双双 帅希祥 张红卫 梁瑞红 陈军
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 水分含量 南酸枣糕 质构特性 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-15,66
• 页数: 5页
• 字数: 3764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.003

摘要

通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性.结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1％～35.4％的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0％～22.5％和12.1％～14.1％时基本保持不变；且水分含量在12.1％～22.5％时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性.南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势；且水分含量在12.1％～20.0％时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性.