卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响

• 作者: 刘伟 刘继延 吴双双 梁瑞红 王召君 陈军
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 南酸枣糕 质构性质 卡拉胶 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 字数: 3213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.002

摘要

通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性.结果表明:卡拉胶添加量为0.0％～0.6％时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6％～1.0％时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性.弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加,而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低,且在卡拉胶添加量为0.8％时达到最大值.从电镜扫描图中可看出,随着卡拉胶的增加,南酸枣糕能形成较厚实的凝胶,质地更紧密,外观特征更均匀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
2	梁瑞红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	588	14.0	23.0
3	陈军	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	52	218	10.0	13.0
4	吴双双	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	20	2.0	3.0
5	刘继延		9	102	7.0	9.0
6	王召君	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	32	2.0	3.0