小麦淀粉对馒头品质的影响

• 作者: 周展明
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头品质 小麦淀粉 直链淀粉含量 馒头质量 网络结构 组织结构 糊化特性 物理结构
• 年，卷（期）: ncpjgb_2012,（3）
• 页码范围: 7
• 页数: 1页
• 分类号: TS213.2

摘要

小麦粉中的淀粉及其组分也影响着馒头的质量。面筋在面团中构成网络结构时,淀粉即充塞于其中。淀粉的糊化特性直接影响馒头的组织结构,它取决于淀粉的物理结构、化学组成等。有研究指出,淀粉含量与馒头质量呈负相关。淀粉含量越高,馒头品质越差。直链淀粉含量与馒头体积、比