小麦淀粉在面条生产中的应用

• 作者: 李浪
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面条品质 小麦淀粉 应用 生产 微观结构 糊化特性 水分含量 糊化程度
• 年，卷（期）: ncpjgb_2012,（3）
• 页码范围: 8-9
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.24

摘要

小麦淀粉对面条品质的影响主要表现其组成与糊化特性方面。Sekine发现,在早期煮制阶段,面条的糊化程度和水分含量迅速增加,在面条中心发现大气泡,面条表面的微观结构变得较为密集。在煮制的中间阶段,在面条表面形成细致的气泡。当面条煮制过度时,面条表面的这种结构变成细致的