薏米难糊化的机理研究

• 作者: 刘晓娟 刘欣 周爱梅 杨磊 毛新 赵力超
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 薏米 糊化 淀粉 机理
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-60
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.07.009

摘要

以糯米为参照,测定薏米的营养成分、淀粉颗粒大小、淀粉的热特性、结晶度和支链淀粉分子链长分布等指标,研究薏米难糊化的机理.研究结果表明:薏米的淀粉含量和水分含量均极显著低于糯米(p＜0.01),蛋白质含量极显著高于糯米(p＜0.01)；薏米淀粉颗粒的粒径小于糯米淀粉；薏米淀粉的初始糊化温度和热焓值分别是糯米淀粉的1.08倍和2.04倍；薏米淀粉的结晶度是糯米淀粉的1.14倍；薏米支链淀粉FRⅠ和FRⅢ分别比糯米降低了67.48％和11.87％.薏米难糊化的原因是由低淀粉含量和水分含量、高蛋白质含量、高淀粉热焓值和初始糊化温度、高淀粉结晶度、低支链淀粉FRⅢ含量等原因综合引起的,薏米淀粉的颗粒大小不是影响其难以糊化的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	刘晓娟	华南农业大学食品学院	43	151	8.0	10.0
4	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
5	杨磊	华南农业大学食品学院	35	148	6.0	11.0
6	毛新	华南农业大学食品学院	7	60	5.0	7.0