面粉品质和饺子皮质构品质关系的研究

• 作者: 李雪琴 葛静静
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉品质 饺子皮 质构指标 相关分析
• 年，卷（期）: nyjxb_2012,（4）
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

本文选用我国10个省份的222份小麦样品，测定了小麦面粉的基本理化指标和流变学特性；并对222份小麦样品制成的饺子皮的质构品质进行了分析。试验结果表明：沉淀值与鲜饺子皮和冻后饺子皮的硬度、咀嚼度、回复性、强韧性和Firmness均达到极显著正相关。面团形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数和拉伸能量与鲜饺子皮硬度、胶着性、咀嚼度和Firmness均呈显著或极显著相关。稳定时间、弱化度、粉质指数和拉伸能量与速冻饺子皮胶着性、咀嚼度、回复性、强韧性和Firmness呈显著或极显著相关。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李雪琴	河南工业大学粮油食品学院	39	243	9.0	14.0
2	葛静静	河南工业大学粮油食品学院	2	20	1.0	2.0