浅谈传统烹饪技法——扒菜

• 作者: 林亮
• 来源期刊: 中国食品
• 学科: 工学
• 关键词: 烹饪技法 扒菜 传统 烹调技法 初步熟处理 调味品 菜肴 切配
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 46-47
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.11
• 字数: 2746字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2012.15.038

摘要

扒菜是指将初步熟处理的原料，整件或经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调技法，是我国烹调的主要技法之一，多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同，又有红扒、白扒、奶油扒之分，

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亮		2	2	1.0	1.0