美拉德反应热加工牛肉香精的研究

• 作者: 冯美琴 姚宏亮 杨勇胜 颜玉华
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 牛肉香精 前体物质配方
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验与研究
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 1724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.10.010

摘要

利用美拉德反应，研制一种热加工牛肉香精，设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准，请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理，得到两种优质牛肉香精前体物质配方。配方Ⅰ：核糖0．5g，葡萄糖0．6g，β-丙氨酸0．233g，半胱氨酸盐酸盐0．5g，谷氨酸0．5g，甘氨酸0．16g，水12g。配方Ⅱ：核糖0．6g，葡萄糖0．5g，β-丙氨酸0．5g，半胱氨酸盐酸盐0．233g，谷氨酸0．16g，甘氨酸0．5g，水12g。最适合美拉德反应条件：121℃加热30min，最后用NaOH调节香精pH值到6．6～6．8。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚宏亮	金陵科技学院动物科学与技术学院	35	151	7.0	11.0
2	颜玉华	金陵科技学院动物科学与技术学院	16	40	4.0	5.0
3	杨勇胜	金陵科技学院动物科学与技术学院	19	54	5.0	7.0
4	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0