利用小曲发酵生产米乳饮料的工艺研究

• 作者: 余稳稳 吴晖 李杰 李臻 潘伯良 赖富饶 郭亚鹏 闵甜
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 牛乳 米乳饮料 小曲 发酵
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 206-209
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3976字
• 语种: 中文

摘要

以大米和牛乳为原料,探究在小曲发酵得到的大米发酵液中加入牛乳制成含有牛乳的大米饮料的工艺过程.通过单因素试验研究各因素对米乳发酵饮料品质的影响,正交优化确定了制作米乳发酵饮料的最佳工艺.结果表明,其最佳工艺为接种量3％,前发酵时间6h,后发酵时间24 h,牛乳的添加量为15％.利用小曲发酵生产米乳饮料最佳工艺制做的米乳发酵饮料色泽乳白,质地均一,米乳香浓厚,酒酿香味醇正,口感细腻,酸甜可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	赖富饶	华南理工大学轻工与食品学院	78	610	13.0	22.0
3	闵甜	华南理工大学轻工与食品学院	14	36	4.0	6.0
4	潘伯良		4	31	3.0	4.0
5	余稳稳	华南理工大学轻工与食品学院	3	12	1.0	3.0
6	郭亚鹏		4	31	3.0	4.0
7	李臻	华南理工大学轻工与食品学院	9	72	4.0	8.0
8	李杰		4	31	3.0	4.0