不同工艺热反应风味香料的电子鼻检测

• 作者: 何杰民 张拥军 朱丽云 蒋家新 金晖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 电子鼻 热反应香料 检测
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 207-212
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.02.032

摘要

为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响,首先通过正交试验,研究以香菇提取液为基料,结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料,再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分,得到电子鼻的响应值,采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析.结果表明,在基本配方条件下,添加赖氨酸、木糖和甘油,在110℃条件下热反应120 min,可制得风味浓郁的新型风味调料,利用电子鼻能够无损检测并区分不同处理工艺的热反应香料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张拥军	中国计量学院生命科学学院	90	753	15.0	22.0
2	朱丽云	中国计量学院生命科学学院	73	464	13.0	16.0
3	蒋家新	中国计量学院生命科学学院	41	366	11.0	15.0
4	金晖	中国计量学院生命科学学院	15	123	8.0	11.0
5	何杰民	中国计量学院生命科学学院	11	87	6.0	9.0