鸡肉预上浆制品微生物菌群与卫生质量变化的研究

• 作者: 束萍 杨黛 蒋云升 邓婷婷 陈剑菲 韩雨辰
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 上浆鸡脯肉片 TVBN含量 pH值 细菌总数 菌相 保质期
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 食物安全
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.48
• 字数: 3272字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.04.003

摘要

以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1：3：12：75制备预上浆鸡脯肉片样品,置于4℃保藏做序时观察,结果在保藏到96h时,TVBN含量高于15 mg/100g,pH值升至6.7,细菌总数增加到3.0×106cfu/g,开始出现腐败变质。进一步分析其细菌菌相表明,由芽孢杆菌（Bacillus）、肉杆菌（Carnobacterium）、葡萄球菌（Staphyloccus）、短杆菌（Curtobacterium）、球杆菌（Coccobacillus）构成,腐败优势菌为短杆菌,得出该类食品在4℃下的保质期为72h,为该类食品进入超市并实施现代食品安全管理提供依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
2	韩雨辰	扬州大学旅游烹饪学院	5	2	1.0	1.0
3	束萍	扬州大学旅游烹饪学院	2	2	1.0	1.0
4	杨黛	扬州大学旅游烹饪学院	4	6	2.0	2.0
5	邓婷婷	扬州大学旅游烹饪学院	1	2	1.0	1.0
6	陈剑菲	扬州大学旅游烹饪学院	1	2	1.0	1.0