响应面法优化肉脯加工工艺

• 作者: 于米华 张志刚 石磊 胡涛 郭炜 陈宁前
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 海藻糖 水分含量 响应面 归一值
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3985字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量对肉脯质构和感官性质的影响，以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标，利用响应面分析法优化试验条件。结果表明：最佳工艺条件为TG添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g/kg、水分含量195g/kg，在此条件下进行综合评分值的验证实验，预测值为0.989，实测值为0.981，实验值与预测值相符，该模型能够较好预测肉脯的综合评分值。