矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响

• 作者: 初雅洁 夏晓辉 景宏涛 李永强 李淳 杨士花 毛华明 黄艾祥
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛奶 热稳定性 酒精稳定性 无机盐
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2012.07.017

摘要

水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响高端产品的加工。本文研究了在不同pH值下,添加不同浓度的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠＋磷酸二氢钠（1：1）时,水牛奶热凝固的时间（HCT）和酒精稳定性的变化,以了解矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响。结果表明：水牛奶在pH值6.6,磷酸氢二钠添加浓度为2mM的条件下具有较好的热稳定性;磷酸氢二钠对水牛奶的酒精稳定性影响最大,酒精稳定性值随磷酸氢二钠添加浓度的增加而增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛华明	云南农业大学动物科技学院	225	1718	19.0	29.0
2	黄艾祥	云南农业大学食品科技学院	159	640	11.0	18.0
3	李永强	云南农业大学食品科技学院	50	202	9.0	10.0
4	杨士花	云南农业大学外语学院	50	117	6.0	8.0
5	夏晓辉	云南农业大学食品科技学院	4	12	2.0	3.0
6	李淳	云南农业大学食品科技学院	5	21	3.0	4.0
7	景宏涛	云南农业大学食品科技学院	3	10	1.0	3.0
8	初雅洁	云南农业大学食品科技学院	8	55	4.0	7.0