绿豆沙品质评价方法及原料适应性研究

• 作者: 张波 武晓娟 王小东 薛文通 黄英
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆沙 感官评价 质地分析 原料适应性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 93-97
• 页数: 5页
• 分类号: TS207-3
• 语种: 中文

摘要

选取12个品种的绿豆制作绿豆沙,测定了原料绿豆的理化指标、部分加工品质指标以及制得绿豆沙的感官及物性指标（Texture Profile Analysis,TPA）,并分析了主要指标之间的相关性。结果表明,12个绿豆品种的理化指标及品质指标变异系数不大,而色泽、硬度、胶黏性、咀嚼性等指标差异较大;原料豆的灰分含量与绿豆沙的弹性、凝聚性呈现显著负相关性,而砂质感则与百粒重极显著负相关,与综合评价极显著正相关;感官评价中的色泽指标与色差计测得的L值、b值显著正相关,说明使用色彩色差计可以较好地代替感官评价预测绿豆沙产品的色泽。