冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响

• 作者: 周光宏 巴吐尔·阿不力克木 帕提姑·阿布都克热 李瑾瑜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肉 冻藏时间 品质
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 325-329
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.44
• 字数: 3722字
• 语种: 中文

摘要

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉，在－18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间，肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P＜0.05)，而胶原蛋白溶解度无显著差异(P＞0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P＜0.01)，而对臀肌和背最长肌无显著影响(P＞0.05)；对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P＜0.01)，而对背最长肌无显著影响(P＞0.05)。随着冻藏时间的延长，3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P＜0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低，粗脂肪含量较高，具有较好的嫩度。臀肌的剪切力最高，嫩度最差。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	李瑾瑜	新疆农业大学食品科学与药学学院	51	409	12.0	18.0
3	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
5	帕提姑·阿布都克热	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	5	1.0	2.0