微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响

• 作者: 李嘉 潘治利 王娜 艾志录 范会平 陈军 骆玫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻馒头 微波复热 改良剂 品质
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 315-320
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4987字
• 语种: 中文

摘要

以速冻馒头为研究对象，以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料，研制了一种速冻馒头保水剂的配方，以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明：速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL0.21%。验证实验表明，在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%，接近预测值6.01%，说明该配方可靠。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
2	骆玫		12	21	3.0	4.0
3	范会平	河南农业大学食品科学技术学院	42	193	8.0	11.0
4	王娜	河南农业大学食品科学技术学院	109	590	14.0	19.0
5	潘治利	河南农业大学食品科学技术学院	59	499	14.0	19.0
6	陈军	河南农业大学食品科学技术学院	6	55	4.0	6.0
8	李嘉	河南农业大学食品科学技术学院	5	17	3.0	4.0