新收获稻谷储藏期间蛋白含量及PPO活性的变化

• 作者: 张元娣 李兴军 秦文
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 籼稻 糯稻 蛋白质 多酚氧合酶 巯基 陈化
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 150-154,159
• 页数: 6页
• 分类号: TS212.2
• 语种: 中文

摘要

分析了40℃、RH80％条件处理4d后置于15℃和23℃的籼稻和糯稻发芽率、多酚氧合酶（PPO）活性及蛋白质含量的变化。结果表明，40℃、85％RH温湿处理4d，显著提高2个稻谷品种发芽率，降低稻谷PP0活性。PPO活性在60-90d期间出现高峰，籼稻PPO活性对高温高湿敏感度高于糯稻。水溶性、盐溶性、醇溶性蛋白在30d出现一峰值，60d之后还有积累高峰；谷蛋白60d前急剧积累，之后积累缓慢。储藏期间稻谷巯基含量呈现下降趋势。短时间老化处理降低籼稻谷蛋白／醇蛋白比率峰值和巯基含量，却提高糯稻谷蛋白／醇蛋白比率峰值和巯基含量，即籼稻和糯稻陈化过程存在差别。