软包装笋热杀菌工艺研究

• 作者: 包辰 尚晋 康育鑫
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 笋 臭氧 减菌化 热水喷淋 爆袋率
• 年，卷（期）: ncpjgx_2012,（6）
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36

摘要

对软包装笋热杀菌工艺进行了研究。以菌落总数作为评价指标，选择料液比（m笋：V臭氧水）、臭氧水浓度、处理时间进行单因素试验和正交试验。结果表明，当料液比为1：8，臭氧水质量分数为4mg／kg，处理时间为5min时，减菌化效果最佳；以菌落总数作为评价指标，选择杀菌温度、升温时间、恒温时间进行单因素试验和正交试验。结果表明，当杀菌温度为110℃，升温时间为4min，恒温时间为15rain时，常压热水喷淋杀菌效果最佳。通过比较该工艺与传统工艺在杀菌后产品的色泽、组织形态和风味，表明采用该工艺灭菌的软包装笋在品质方面均优于传统工艺。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚晋		14	46	3.0	6.0
2	包辰	福建农林大学食品科学学院	5	12	2.0	3.0
3	康育鑫	江西农业大学食品科学与工程学院	3	4	2.0	2.0