不同浓度卡拉胶对猪肉品质影响的研究

• 作者: 马玲
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 猪肉 感官品质 嫩度 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 肉品实验与研究
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.09.013

摘要

试验研究了不同浓度卡拉胶对猪肉的感官品质、色泽、保水性、蒸煮损失率及嫩度等品质指标的影响。结果表明，添加不同浓度的卡拉胶后，对猪肉的感官品质有一定的影响，对猪肉的色泽有负面的影响，不同浓度影响效果不同，一般高浓度的对猪肉感官品质的负面影响较大。卡拉胶浓度与猪肉的感官评分、剪切力之间的回归方程均具有统计学上的显著意义，与猪肉的色差、保水性及蒸煮损失率之间的回归方程不具有统计学上的显著意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0