酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响

• 作者: 王坤 王雨生 耿欣 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面包 流变学特性 比容 硬度 弹性 酶制剂
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 128-136
• 语种: 中文

摘要

探讨不同添加量的酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明:真菌淀粉酶和木聚糖酶可弱化面团的流变学特性,葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶可不同程度地改善面团的流变学特性;真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质,增大面包的比容,改善面包的硬度和弹性,而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显.真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶的最适添加量分别是5 μL/kg、20 mg/kg、30 μL/kg、50 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	王坤	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	212	7.0	9.0
7	耿欣	青岛农业大学食品科学与工程学院	21	155	7.0	12.0