菠萝蛋白酶限制性酶解大豆7S球蛋白产物在猪肉肠中的应用

• 作者: 段春红 潘思轶 阎贺静 韩晓红
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆7S球蛋白 猪肉肠 质构 得率
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 48-51
• 分类号: TS222|TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2012.04.012

摘要

采用菠萝蛋白酶对大豆7S球蛋白进行限制性水解,将不同水解度的7S球蛋白酶解产物添加到猪肉肠中进行应用研究.以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了不同水解度和添加量的7S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响.采用正交试验,确定了猪肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:7S球蛋白水解度为6％,添加量为1.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	韩晓红	武汉生物工程学院生物工程系	32	153	7.0	11.0
3	段春红	武汉生物工程学院生物工程系	30	168	7.0	12.0
4	阎贺静	武汉生物工程学院生物工程系	14	71	4.0	7.0