鳄鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性的研究

• 作者: 卢涵 李雪 罗永康 陈孙福
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 鳄鱼肉 酶解 多肽 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 63-65
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 1309字
• 语种: 中文

摘要

为更加充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源，采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单酶酶解及木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解制备了鳄鱼肉蛋白多肽，并对其抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力）进行分析。结果显示，酶解时间为Q5h、1h和2h木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解产物的DPPH自由基清除能力显著（P〈0．05），高于木瓜蛋白酶和风味蛋白酶单酶酶解产物的DPPH自由基清除能力；除酶解时间为0．5、1的风味蛋白酶鳄鱼肉蛋白多肽外，其它鳄鱼肉蛋白多肽的亚铁离子螯合率均大于80％；随酶解时间延长，木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解鳄鱼肉蛋白多肽的还原力显著降低（P〉0．05）。鳄鱼肉蛋白酶解产物具备开发为功能食品的潜力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	李雪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	54	484	12.0	20.0
3	陈孙福		6	34	4.0	5.0
4	卢涵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	40	4.0	4.0