不锈钢发酵设备对特香型酒风格风味影响的研究

• 作者: 严伟 余伟民 刘建文 吴生文 朱力红 袁建波
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 不锈钢发酵池 风格 风味 醇 醛 酸 酯
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 77-82
• 分类号: TS261.3|TS262.3
• 字数: 4814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2012.01.028

摘要

用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池,优点是可以降低工人的劳动强度,创造良好的社会效益和规模经济效益;杜绝了传统发酵池的渗漏问题;发酵所产酒基的酯类、酸类的含量和比例关系都符合特香型白酒风格物质数据库,酒基的风格没有发生改变。缺点是实验所用不锈钢桶的容积小,没有保温设施,发酵温度受外界环境的影响大,发酵温度曲线不符合＂前缓、中挺、后缓落＂的变化规律;解决方法是建立25℃的恒温发酵车间,必要时采取＂倒车工艺＂。感官品评结果表明：样品酒基风味稍差,只能够达到二级酒基的质量标准。在不改变工艺的前提下,必须要在不锈钢池底垫窖泥。