两种鲟鱼卵的鲜味相关物质含量比较分析

• 作者: 夏永涛 宋超 师伟 庄平 张涛 高露姣 黄艳青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 俄罗斯鲟 西伯利亚鲟 鱼卵 鲜味氨基酸 ATP 及其关联物 甜菜碱
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 230-233
• 页数: 4页
• 分类号: Q956
• 字数: 3116字
• 语种: 中文

摘要

比较分析俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵的鲜味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、甜菜碱含量，评价两种鲟鱼卵的营养及鲜味特性。采用氨基酸分析仪分析氨基酸组成、高效液相色谱法分析ATP及其关联物的含量和色谱法分析甜菜碱的含量。结果表明：俄罗斯鲟鱼卵的氨基酸总量(∑AA)显著高于西伯利亚鲟鱼卵(P＜0.05)，必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亚鲟鱼卵，并且俄罗斯鲟鱼卵的鲜味氨基酸(DAA)含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵，其鲜味氨基酸总量分别为83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)对鲟鱼卵的鲜味有很大贡献，在俄罗斯鲟鱼卵和西伯利亚鲟鱼卵中分别为4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄罗斯鲟鱼卵中甜菜碱的含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵。两种鲟鱼卵中均含有丰富的鲜味物质，但从DAA、IMP和甜菜碱的含量来看，俄罗斯鲟鱼卵的以上营养价值均优于西伯利亚鲟鱼卵。