加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

• 作者: 冉春霞 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 全豆腐乳白坯 加工条件优化 凝胶强度 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 160-164
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4775字
• 语种: 中文

摘要

以东北大豆为原料，通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验，较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明：全豆豆浆经胶体磨磨浆3次，石膏与卤水以5：5的比例为混合凝固剂，凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时，可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	170	1970	23.0	33.0
2	冉春霞	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	1	7	1.0	1.0