葡萄酒中酿酒酵母产生的重要香气化合物及其代谢调控

• 作者: 刘延琳 张博润 王肇悦 郝瑞颖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酿酒酵母 香气活性化合物 葡萄酒风味 代谢途径 基因调控
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 121-127
• 语种: 中文

摘要

在葡萄酒的发酵过程中,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)可以代谢产生多种香气活性化合物来影响葡萄酒的风味,其中醇类、酯类和挥发性硫化物是较为重要的3类.本文在分别介绍3类化合物对葡萄酒风味影响的基础上,综述它们在葡萄酒酿制过程中的合成代谢及其基因调控,指出这些理论研究在优良酵母菌株的筛选和基因工程菌株改造方面所具有的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张博润	中国科学院微生物研究所	71	1224	18.0	31.0
2	刘延琳	西北农林科技大学葡萄酒学院	74	878	15.0	27.0
3	王肇悦	中国科学院微生物研究所	15	135	8.0	11.0
4	郝瑞颖	西北农林科技大学葡萄酒学院	2	24	2.0	2.0