不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究

• 作者: 刘玉兰 刘瑞花 王立新 钟雪玲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 热榨 冷榨 浸出 精炼 花生油 品质 反式脂肪酸
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂制备
• 页码范围: 6-10
• 分类号: TS224|TS207
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2012.09.002

摘要

通过对冷榨、热榨以及预榨浸出3种制油工艺所得花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较不同制油工艺对花生油品质的影响.结果表明:浸出精炼花生油的酸值、过氧化值、碘值及皂化值最低,色泽最浅,香味最淡；热榨花生油的VE含量最高,氧化诱导时间最长；3种花生油的折光指数、相对密度、主要脂肪酸组成无显著差别；浸出精炼花生油中有反式脂肪酸存在,浸出精炼新鲜花生油和陈年花生油中反式脂肪酸含量分别为1.90％和4.385％,这有望成为区别压榨花生油和浸出精炼花生油的特性指标.经过1年多时间储存后的3种花生油过氧化值都显著升高,大大超出花生油国家标准的指标要求；浸出精炼花生油的酸值有小幅升高,回色现象严重；3种花生油香味变差,尤其是浸出精炼花生油的香味和口感严重劣变；3种花生油的碘值均降低至国家标准指标范围之外.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	钟雪玲	河南工业大学粮油食品学院	6	36	3.0	6.0
3	刘瑞花	河南工业大学粮油食品学院	6	56	4.0	6.0
4	王立新	河南工业大学粮油食品学院	2	23	1.0	2.0