酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响

• 作者: 付晓婷 刘倩 刘雪平 许加超 高昕 黄金发
• 来源期刊: 农业工程
• 学科: 工学
• 关键词: 金线鱼鱼糜 凝胶强度 流变学特性参数 组织构造
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 农副产品加工与贮藏
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4436字
• 语种: 中文

摘要

采用质构分析法、HE染色法以及质地剖面分析(TPA)和感官综合评定法研究转谷氨酰胺酶(TGase)酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响.结果发现,在不同TGase酶制剂浓度条件下,金线鱼鱼糜微观结构发生明显变化,其组织构造更加紧凑规则、孔隙变小；流变学特征参数中瞬间弹性模量(E0、E1、E2)、黏性模量(η1、η2)和凝胶强度均呈明显增大趋势,尤其以凝胶强度的增加量最为显著.浓度达到0.4％时,TGase酶制剂对金线鱼鱼糜凝胶强度和质构变化的影响最大,其中凝胶强度达到最大值5.14 N·cm；结合TPA和感官评定测定结果分析得出,添加0.4％的酶制剂样品的凝胶强度、黏聚性和咀嚼性等各项指标均较佳,其口感明显优于其他添加量样品.添加酶制剂能显著降低金线鱼鱼糜失水性,但酶制剂的浓度对金线鱼鱼糜失水性无显著性影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学学院	85	719	16.0	24.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学学院	78	548	13.0	21.0
3	付晓婷	中国海洋大学食品科学学院	55	295	10.0	15.0
4	黄金发	中国海洋大学食品科学学院	4	59	4.0	4.0
5	刘雪平	中国海洋大学食品科学学院	2	11	2.0	2.0
6	刘倩	中国海洋大学食品科学学院	17	87	5.0	9.0