κ-卡拉胶、复合磷酸盐对反复冻融猪肉香肠品质的影响

• 作者: 吴菊清 周光宏 彭意开 徐幸莲 蒋兵 郭锐
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 反复冻融 复合磷酸盐 κ-卡拉胶
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 196-201
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

猪肉反复冻融会导致其制品食用品质的劣变。文中研究了κ-卡拉胶和复合磷酸盐对反复冻融猪肉制成的香肠劣变的改善作用。结果表明,在一定的冻融次数内,κ-卡拉胶和复合磷酸盐能改善反复冻融肉的食用品质。κ-卡拉胶可显著提高香肠的出品率,改善质构;复合磷酸盐可显著提高香肠的保水性,并对香肠内部水分分布也有改善作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏		583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲		469	8958	47.0	64.0
3	吴菊清		33	355	13.0	18.0
4	彭意开		2	2	1.0	1.0
5	郭锐		1	0	0.0	0.0
6	蒋兵		1	0	0.0	0.0