不同品种鸡汤风味品质比较研究

• 作者: 宋玉 张牧焓 王炜 诸永志
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡汤 感官评价 风味 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 分析测试·食品加工
• 页码范围: 149-152
• 分类号: S831.1
• 字数: 2985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2012.06.044

摘要

分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5h与24h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差；在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著；在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤.由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王炜	江苏省农业科学院农产品加工研究所	55	589	16.0	22.0
2	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
3	张牧焓	江苏省农业科学院农产品加工研究所	17	78	6.0	8.0
4	宋玉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	3	32	3.0	3.0