火中取宝话油爆

• 作者: 张更秋
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 油爆 加工成形 烹调方法 油锅 爆制 沸水 沥水 芡汁
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 烹饪课堂
• 页码范围: 63-63
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.113
• 字数: 1457字
• 语种: 中文

摘要

油爆是爆制技术中最为重要的分支。所谓油爆，就是将加工成形的小型原料在沸水锅稍焯后，捞出来沥水再下入八成热的油锅里，炸至八九分熟便出锅，加配料并倒入对好的芡汁，最后快速颠翻成菜的一种烹调方法。