红枣系列产品加工关键技术研究

• 作者: 刘亚琼 孙剑锋 牟建楼 王贞强 王颉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干红枣酒 枣醋 枣粉 枣汁
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 名家论坛
• 页码范围: 1-7
• 语种: 中文

摘要

以红枣为主要原料,研究干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地酿造关键技术,提出干红枣酒酿造工艺流程,解决了枣汁浸提过程中能耗过大,产品甲醇含量超标的难题;建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系,为干红枣酒质量控制提供了理论依据.通过研究筛选出适合枣醋工业化生产用的酒精酵母Y-2009和醋酸菌B-2009,解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题,提出适合工业化生产用的枣醋酿造关键技术和工艺流程.通过研究枣汁浸提工艺,食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响,提出枣粉加工关键技术流程,解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题,提高了喷雾干燥的集粉率;通过研究得到枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线,为产品质量追溯和工艺技术改进提供可靠依据.通过研究不同发酵条件和不同菌种对红枣白兰地产品质量的影响,提出红枣白兰地酿造工艺流程.依托该项目开发了干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院国家果蔬加工技术研发专业分中心	227	2322	25.0	37.0
2	王贞强	河北农业大学食品科技学院国家果蔬加工技术研发专业分中心	19	236	10.0	15.0
3	牟建楼	河北农业大学食品科技学院国家果蔬加工技术研发专业分中心	67	634	15.0	22.0
4	孙剑锋	河北农业大学食品科技学院国家果蔬加工技术研发专业分中心	50	464	10.0	21.0
5	刘亚琼	河北农业大学食品科技学院国家果蔬加工技术研发专业分中心	68	431	11.0	19.0