外源添加物对毛豆仁熔融相变区热特性的影响

• 作者: 刘春泉 卓成龙 宋江峰 李大婧
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 毛豆仁 外源添加物 差示扫描量热法 热特性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 652-656
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4146字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2012.03.037

摘要

为研究毛豆仁冻结(或解冻)相变过程中能量和品质的变化,确定适宜的冷冻(或解冻)工艺,采用差示扫描量热仪(DSC)测定毛豆仁在-30～25℃范围的冰点、熔融温度、表观比热等热特性参数,并考察氯化钠和海藻糖添加量对毛豆仁熔融相变区热特性的影响.结果表明:原料毛豆仁的冰点为-1.01℃,熔融相变温区为-4.96～0.23℃,相变潜热为191.40J/g.随着氯化钠浓度的增加,毛豆仁冰点不断降低,熔融相变温区变宽,相变潜热变小,表观比热峰值降低;而随着海藻糖浓度的增加,毛豆仁熔融相变区热特性参数变化不大.表明添加一定浓度的氯化钠有利于毛豆仁低温加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0