抗氧化剂对金华火腿储藏过程中被膜时间影响研究

• 作者: 吴晓琴 夏博能 王伟强 许为民
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 抗氧化剂 复配 被膜 诱导时间
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.05.013

摘要

采用Rancimat法,通过比较110℃条件下火腿油脂的诱导时间和抗氧化系数,比较了竹叶抗氧化物（AOB）、茶多酚、维生素E和维生素C棕榈酸酯（AP）添加量为0.02%时对火腿油脂的抗氧作用,结合感官评价,研究了复配抗氧化剂对火腿被膜时间的影响。实验结果显示：添加0.02%AOB、茶多酚、VE和AP都能有效延长火腿油脂的诱导时间,VE和AP的Pf分别为2.85和3.06,表现出很好的抗氧化作用;VE和AP等量复配添加量为0.02%时对火腿油脂抗氧化效果最好;实际应用结果表明,复配抗氧化剂在被膜油脂中添加量为0.02%时可以延长被膜时间4～13d。结合感官指标,AP和AOB等量复配,添加量0.02%时,可以在保证风味的前提下,有效减少金华火腿在后期储藏过程中的涂油被膜次数,降低劳动强度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晓琴	浙江大学生物工程系统与食品科学学院	69	1475	21.0	37.0
2	王伟强		1	5	1.0	1.0
3	夏博能		1	5	1.0	1.0
4	许为民		2	9	2.0	2.0