湘西野生刺梨果酒加工工艺优化

• 作者: 尹红 黄诚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨 复合酶 果酒加工工艺
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4595字
• 语种: 中文

摘要

以湖南湘西地区野生刺梨为原料，对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明，刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1% VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min；超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为果胶酶与纤维素酶两种复合酶总量为0.15%、配比为1：2、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶解pH4.5；果酒发酵最佳工艺为接种3%活化干酵母条件下、发酵初始糖度18°Bx、初始pH4.5，于28℃条件下保温10d，酒体浓郁清香，色泽棕红透明，风格突出。