新型发酵火腿色泽的影响因素优化

• 作者: 刘学军 张海杰
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制剂 发酵火腿 色泽 响应面法
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: TS933.21
• 字数: 1604字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.05.011

摘要

色泽是评价火腿质量的一项重要指标。以色泽或感官评价为考察指标,采用响应面法,探讨了腌制剂对新型发酵火腿切片色泽的影响。结果表明：最佳的亚硝酸钠的添加量0.01%、Vc的添加量0.03%、食盐的添加量2.37%;此时发酵火腿的切片色泽及感官评价最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	张海杰	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0