超高压技术在蛋白质食品加工中的应用

• 作者: 董新红 蒋跃明 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 蛋白质 加工 改性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 451-454
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一，超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构，从而改变溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等诸多加工特性；还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。文中对超高压技术在蛋白质改性方面的研究进行了综述，并对超高压技术在改性蛋白的应用前景进行了讨论。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0