热风干燥条件对中式腊肠微生物及质构特性的影响

• 作者: 伍琼 刘成国 娄爱华 龙昊
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 中式腊肠 热风干燥 质构特性 微生物 变温干燥 恒温干燥
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 42-46
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.012

摘要

采用4种不同的工艺干燥中式腊肠,通过测定干燥过程中腊肠水分含量与活度、微生物菌群数量,并采用TPA法测定不同干燥工艺加工过程中腊肠的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的变化趋势,分析干燥条件对腊肠质量的影响.结果表明:干燥工艺对微生物的影响差异显著(P＜0.05),对产品质构特性也有很大的影响.升温干燥模式制作的腊肠微生物数量最低,但质构偏硬；先高温后低温干燥模式制作的腊肠微生物数量较高,但质构最软；五段变温干燥模式和恒温干燥模式差异不显著(P＞0.05),与文献[5]的传统工艺生产的腊肠微生物特性与质构特性差异不显著(P＞0.05).三段式升温烘烤模式相对于其他干燥工艺能更好的抑制微生物生长,更适用于中式腊肠的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄爱华	湖南农业大学食品科学技术学院	4	17	2.0	4.0
3	刘成国	湖南农业大学食品科学技术学院	90	469	11.0	18.0
9	龙昊	湖南农业大学食品科学技术学院	4	31	3.0	4.0
10	伍琼	湖南农业大学食品科学技术学院	1	12	1.0	1.0