植物精油结合肉味香精对中式香肠微生物特征和品质的影响

• 作者: 何守魁 王一非 王进 肖作兵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 中式香肠 植物精油 肉味香精 微生物特征 品质
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 109-114
• 语种: 中文

摘要

植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用.研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路.本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,GEO)、肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)以及肉味香精(meat flavor,MF)单独或结合处理的中式香肠在贮藏期间微生物特征和品质的变化,研究植物精油对中式香肠货架期的影响,从而为开发新型天然、安全的防腐剂提供基础数据支持.体内(in vivo)试验结果表明:大蒜精油和肉桂精油均能延缓中式香肠总菌数和产H2S细菌数的增长,且浓度越高抑菌活性越强.其中0.16％的肉桂精油抑菌效果最好,贮藏30 d后香肠总菌数仅为0.40×105个/g.0.08％的大蒜精油结合0.08％的肉味香精,在抑菌方面有协同增效作用.此外,植物精油对中式香肠贮藏期间的品质变化有正面影响.贮藏30 d后,各处理的中式香肠pH无明显差异.大蒜精油和肉味香精结合处理的中式香肠的h°值仅为40°(对照68°),表明结合处理能延缓中式香肠的变色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	113	720	14.0	21.0
2	王一非	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	36	82	6.0	8.0
3	何守魁	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	2	1	1.0	1.0
4	王进	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	1	1.0	1.0