枣醋发酵过程中多酚、黄酮变化分析

• 作者: 杨艳艳 王俊华 许牡丹
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 枣醋 多酚类物质 类黄酮
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 56-59
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.01.017

摘要

采用优化后的枣醋酿制工艺,研究了枣醋发酵过程中多酚和黄酮含量变化,并首次检测了枣醋中多酚和黄酮物质的含量.结果表明:枣醋酿制过程中多酚、黄酮变化趋势一致.蒸煮浸提大大减低多酚、黄酮含量,果胶酶浸提有利于多酚、黄酮含量的增加,酒精发酵不利于多酚、黄酮的转化,在醋酸发酵中随着酸度的变化多酚、黄酮含量有所增加.壳聚糖澄清可以除去大分子的多酚、黄酮物质,使总酚和黄酮含量下降,但下降幅度不大,该研究结论可为生产功能性枣醋生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许牡丹	陕西科技大学生命与工程学院	103	660	13.0	20.0
2	杨艳艳	陕西科技大学生命与工程学院	6	56	5.0	6.0
3	王俊华	陕西科技大学生命与工程学院	7	45	4.0	6.0