凝结芽孢杆菌在益生菌糖果中应用的可能性

• 作者: 何志勇 曾茂茂 王祯 秦昉 陈洁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 凝结芽孢杆菌 益生菌糖果 存活数
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文

摘要

为了探究益生菌糖果制作的可能性,以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）为研究对象,通过测定不同温度、柠檬酸添加量以及组分下B.coagulans的D值,判断糖果加工条件对其存活数的影响程度。结果表明,在硬糖调和温度（110℃）下,18.41 min会造成90%B.coagulans死亡;在奶糖的调和温度（100℃）下,其D值为32.78min;在软糖的调和温度（70℃、75℃）下,B.coagulans死亡数较少;添加0.5%～1.5%的柠檬酸,会降低凝结芽孢杆菌的耐热性;110℃下添加茶粉后,凝结芽孢杆菌无法存活;110℃添加可可粉、100℃添加全脂乳粉对糖果中B.coagulans的存活没有影响。由此可知,B.coagulans完全可以应用于益生菌软糖糖果制品的开发,从而可以选择性地应用于奶糖、硬糖糖果制作。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁		129	966	16.0	26.0
2	秦昉		57	447	12.0	19.0
3	何志勇		82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂		66	217	9.0	12.0
5	王祯		1	0	0.0	0.0