手性对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响

• 作者: 侯亚龙 罗昌荣 陈正行
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系 手性 固相微萃取耦合气质联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-18,77
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.01.002

摘要

采用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律.结果表明,阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性；反应120 min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物；反应180 min后,D-和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室	171	2165	25.0	38.0
2	罗昌荣		4	16	2.0	4.0
3	侯亚龙		3	5	2.0	2.0