水解猪血蛋白制备肉味香精工艺优化研究

• 作者: 卓韦韦 张慧恩 汪财生 蒋玉枝 郑丽波
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 肉味香精 PLACKETT-BURMAN设计 响应面分析法 感官评价
• 年，卷（期）: ncpjgx_2012,（7）
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.93

摘要

研究以猪血水解物为原料制备肉味香精的工艺。利用SAS软件中的Plackett-Burman（PB）设计,结合感官评价,对影响产物风味的相关因素进行评价,并筛选出了有显著效应的酶解液、硫胺素及反应温度等因素。然后用Box-Behnken设计及响应面分析确定了主要影响因素的最佳条件。最佳反应工艺条件：酶解液37.4 mL,硫胺素1.6 g,温度101℃,葡萄糖20.0 g,牛磺酸2.0 g,半胱氨酸2.5 g,反应时间60 min,pH值6.0。Plackett-Burman（PB）试验设计结合响应面分析可用于肉味香精工艺优化,理论感官评价得分为28.6分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪财生		84	443	12.0	17.0
2	张慧恩		45	166	7.0	11.0
3	郑丽波		2	2	1.0	1.0
4	蒋玉枝		2	2	1.0	1.0
5	卓韦韦		2	2	1.0	1.0