乳酸菌发酵芹菜泡菜的工艺研究

• 作者: 姚四平 朱海霞 王艳萍 王金菊 郗宏波 闵军涛
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 芹菜泡菜 正交试验分析 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 136-140
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 3607字
• 语种: 中文

摘要

研究了芹菜泡菜在不同的菌种及比例、食盐添加量、接种量等条件下,芹菜泡菜发酵时pH、总酸以及质构的变化,通过正交试验,确定发酵芹菜泡菜最优条件为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌(2∶3),盐浓度为1.5％,接种量为6％,在25℃下发酵5d～10d.用此方法发酵芹菜,菌种生长速度快、pH值下降快、产酸率高、泡菜风味纯正.亚硝酸盐含量远低于国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳萍	天津科技大学食品工程与生物技术学院	95	435	11.0	14.0
2	姚四平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	7	2.0	2.0
3	朱海霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	15	2.0	2.0
4	王金菊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	21	79	5.0	7.0
5	郗宏波	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	16	3.0	4.0
6	闵军涛	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	4	1.0	1.0