禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展

• 作者: 孙皓 徐幸莲 黄继超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 禽肉 类PSE 加工特性
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高，鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注，国内外学者调查研究表明，禽肉生产过程中类PSE[pale（颜色灰白），soft（质地松软），exudative（渗水严重）]肉的发生比率最高可达50％，且类PSE肉蛋白功能特性低，影响产品质量，致使行业损失严重。文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE肉的形成机制进行介绍，并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲		469	8958	47.0	64.0
2	黄继超		3	20	2.0	3.0
3	孙皓		4	17	2.0	4.0