烹调之后,蔬菜或许更有营养

• 作者: 王湘漪
• 来源期刊: 分忧
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜素含量 类胡萝卜素 多酚类物质 烹调 硫代葡萄糖苷 十字花科蔬菜 西兰花 维生素 消化系统 营养
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 50-50
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

胡萝卜:胡萝卜素不惧烹调胡萝卜中最值得自豪的胡萝卜素,烹调对它的影响不太大。蒸或炸之后,胡萝卜素含量有轻微的降低,这并不令人意外;但煮熟后的胡萝卜中,类胡萝卜素的总量比没加工之前含量增加了14%,因为胡萝卜素不怕摄氏100度加热,含量升高有可能是烹调之后细胞软化、提取率提高所造成的。此外,由于生胡萝卜有坚实的细胞壁,我们的消化系统并不能有效地把胡萝卜素提取出来,所以还是熟